KESEHATAN MASYARAKAT

PROTEINMATA KULIAH: ILMU GIZI DASARDOSEN PEMBIMBING: IRIANI KAMARUDDIN     DISUSUN OLEH:  DEVITA VERA HOTMA ULI SITUNGKIR     UNIVERSITAS WIDYA GAMA MAHAKAM SAMARINDAFAKULTAS  KESEHATAN MASYARAKAT2015 BAB 1  PENDAHULUAN  A.    LATAR BELAKANG MASALAH
Tugas kelompok untuk di persentasikan di kelas. B.     PERUMUSAN MASALAH
Bahan-bahan pembelajaran di ambil dari beberapa buku dan juga internet C.     TUJUAN PENULISAN
a.       Untuk mengetahui apa itu Protein?
b.      Apa saja yang termasuk dalam Proten?
c.       Apa fungsi dan Manfaat dari Protein?
d.      Apa saja akibat dari Kekurangan dan Kelebihan Protein?
 D.    MANFAAT PENULISAN
Untuk menjelaskan segala sesuatu yang berhubungan dengan ilmu dasar gizi, termasuk di dalam nya yaitu  Protein. Untuk lebih mengerti betapa di butuhkan nya Protein.  BAB 11  PEMBAHASAN PENGERTIANIstilah Protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berartu yang utama atau di dahulukan. Kata ini di perkenalkan oleh seorrang ahli kimia Belanda, Geradus Mulder(1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. seperlima bagian tubuh adalah protein, separo nya ada di dalam otot, seperlima ada didalam tulang, dan tulang rawan, sepersepuluh ada di dalam kulit, dan selebih nya ada di jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut-pengankut zat gizi dan darah,matriks intra selulerdan sebagai nya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan.protein mempunyai fungsi khas yang tidah dapat di gantikan oleh zat-zat lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan tubuh. A.    KOMPOSISI KIMIA DAN KLASIFIKASI
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberap juta. Protein terdiri atas rantai-ranti panjang asam amino, terikat satu sama  lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen oksigen, dan nitrogen, beberapa asam amino di sampig itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. unsur nitrogen merupakan 16%dari protein.Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hala berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuk nya. Berat molekul protein mencapai empat puluh juta:bandingkan dengan molekul glukosa yang besar nya 180. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat di buat tubuh dan harus di ddatangkan dri makanan)  dan sebelas asam amino nonesensial. B.     ASAM AMINO
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH₂) satu atom hidrogen(- H) dan satu gugs Radikal( -R) atau rantai cabang.Pada umum nya asam amino yang di isolasi dari protein hidroksilat merupakan alfa-asam amino,yaitu gugusan karbosilat dan amino terikat pada atom karbon yang sama, yang membedakan asam amino satu samaa lain adalah rantai cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom hidrogen (H) sebagaimana terdapat pada asam amino paling sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang, yaaitu hingga tujuh atom karbon. 1.      Klasifikasi Asam Amino Menurut Gugus Asam dan Basa
Klasifikasi asam amino menurut jumlah gugus asam(karboksil) dan basa (amino) yang dimiliki adalah:a.       Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus amino; asam amino netral terdiri atas asam amino alifatik(rantai cacang terdiri atas hidrokarbon)b.      asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu cabang asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dengan gugus basa;c.       asam amino basa(rantai cabang basa) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus basa;asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino primer dinamakan asam amino. 2.      Klasifikasi Asam Amino menurut Esensial dan Tidak Esensial
Dr.William Rose (1917) seorang pionir dalam penelitian protein dengan menggunakan berbagai campuran asam amino dan meneliti pengaruh nya terhadap pertumbuhan tikus percobaan dan manusia, membagi asam amino dalam dua golongan, yaitu asam amino esensial dan tidak esensial. Satu persatu asam amino dikeluarkan dari diet semula yang terdiri atas campuran asam amino dan pengaruh nya terhadap pertumbuhan tikus yang di amati. Pengeluaran bebberapa asam amino tertentu ternya menggangu pertumbuhan, sedangkan yang lain tidak. Ternyata ada sepuluh macam asam amino yang di butuhkan tikus yang si butuhkan tikus untuk  pertumbuhan yang tidak dapat sisintetiskan tubuh. Asam amino ini danamakan asam amino esensial. asam amino lain di namakan sama amino yang tidak esensial. Asam amino tidak esensial juga penting untuk pembentukan protein tubuh, tetapi asam amino ini bila tidak terdapat dalam tubuh dapat di sintesis tubuh dalam jumlah yang di perlukan.Penelitian yang sama kemudian dilakukan terhadap manusia, dengan menggunakan campuran asam amino yang di anggap esensial untuk tikus, satu persatu asam aminodi keluakan dari campuran tersebut, dan pengaruhnya terhadap keseimbangan nitrogen pada manusia di amati. Ternya ada sembilan jenis asam amino esensial untuk manusia yang di perlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Kesembilan asam amino ini tidak dapat di sintesis tubuh, yang berarti harus ada dalam makanan sehari-hari. bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis sebelas jenis asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial yang di perlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogen ini berasal dari asam amino tidak esensial lain atau asam amino esensial yang berlebihan.Belakangan asam amino tidak esensial dibagi menjadi dua kelompok yaitu asam amino esensial bersyarat (counditional assential amino acids) dan asam amino yang betul-betul tidak esensial.klasifikasi asam amino menurut esensial, esensial bersyarat, dan tidak esensial

Asam Amino
Esensial	Esensial bersyarat	Tidak Esensial
Leusin Isoleusin Valin Triptopan Fenilalanin Metionin Treonin Lisin histidin	Prolin Serin Arginin Tirosin Sisterin Gilsin	Alanin Asam glutamat Glutamin Asam aspartat Asparagih

Asam amino yang betul-betul esensial adalah asam amino yang dapat si sintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminaseAsam amino esensial bersyarat adalah  asam amino yang dapat di sintesis sari asam amino lain atua metabolit mengandug nitrogen kompleks lain. Sintesis asam amino tidak dilakukan  melalui transaminase sederhana. Ternyata nitrogen  amino tidak bebas bisa di pertukaekan antara semua asam amino. Sistein ternyata dapat Disintesis dari metioninn atau serin, dan kolim. Asam amino yang diperlukan untuk mensintesis asam amino esensial bersyarat ini dinamakan prekursor asam amino tersebut.Istilah esensial bersyarat menyatakan bahwa asam amino ini di perukan dalam makanan sehari-hari, kecuali bila prekursornya berada dalam jumlah banyak dalam tubuh sehingga memungkinkan sintesis nya pada saat di butuhkan. Prekursor pembuatan asam amino esensial bersyarat dapat di lihat pada tabel
prekursor asam amino esensial bersyarat

Asam amino	Prekursor
Sistein Tirosin Arginin Prolin Glisin	Metionin, serin Fenilalanin Glutamin/glutamat,aspartat Glutamat Serin,kolin

 3.      Fungsi Khusus Asam Amino
Hampir seluruh asam amino mempuntai fungsi khusus. Triptofan adalah prekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionin memberi gugusan metil guna sintesis kolin dan kreatinin. Disamping itu metioni merupakan prekursor sistein dan ikatan mengandung sulfur lain. Fenilalanin adalah prekursor tirosisn dan bersama membentuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin. Tirosin merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut. Arginin dan sentrulin terlibat dalam sistesis ureum dalam hati.Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubah nya menjadi bahan yang tidak berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis forfirin nukleus hemoglobin dan merupakan bagian dari asam impedu. Histidin diperlukan untuk sintesis histamin. Kreatin yang disintesis dari arginin,glisin dan metionin bersama fosfat membentuk kreatin fosfat, suatu simpanan fosfat ber energi tinggi di dalam sel. glutamin yang di bentuk dari asam glutamat dan asparagin dari asam aspartat merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. disamping itu asam glutamat adalah prekursor pengantar saraf gamma amino-asam butirat.
C.    SINTESIS PROTEIN
Tumbuh-tumbuhan dan hewan dapat mensintesis protein, yaitu tumbuh-tumbuhan dari nitrogen yang tersedia di tanah, sedangkan hewan dari asam amino yang di peroleh dari makan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. hewan dapat mensintesis beberapa macam asam amino dari nitrogen yang berasal dari makan. Metabolisme pada heewan, ekskresi dan kematian akhirnya mengembalikan nitrogen ke tanah secara berkelanjutan berupa siklus nitrogen.Sintesis protein meliputi pembentukan rantai penjang asam amino yang di namakan rantai peptida. Ikatan kimia yang mengikatkan dua asam aminosatu sam lain dinamakan ikatan peptitida. Ikatan ini terjadi karena satu hidrogen (-H) dan gugus amino suatu asam amino bersatu dengan hidroksil (OH) dan gugus karboksil asam amino lain. Proses ini menghasilkan satu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan membentuk ikatan peptida. sebaliknya, ikatan peptida ini dapat di pecahkan menjadi asam amino oleh asam atau enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul air. Proses ini dinamakan hidrolisis. Bila dua asam amino saling terikat dalam bentuk ikatan  peptitida dinamakan dideptitida.asam amino + asam amino                                   di peptitidabila tiga asam amino tripeptida, dan bila lebih banyak lagi asam amino dinamakan polipeptida. Suatu molekul protein terdiri atas satu atau lebih rantai polipeptida, tiap polipeptida terdiri atas kurang lebih dua puluh hingga beberapa ratus asam amino.Karakteristik suatu protein di tentukan oleh jenis asam amino yang membentuk nya, berapa kali muncul nya, dan urutan-urutan nya dalam protein tersebut. Karena setiap asam amino dapat digunakan beberapa kali saja dengan urutan-urutan yang berbeda, dapat dibayangkan berapa banyak jenis protein yang dapat di bentuk. Urutan-urutan asam amino menentukan struktur primer  protein  tersebut. Struktur sekunder ditentukan oleh rantai asam amino: lurus, lipatan, dan gulungan, yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah nya..struktur tersier di tentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam-asam amino yang memberikan bentuk tiga dimensi sehingga membentuk struktur kompak pada suatu protein.Ketiga tingkatan struktur ini lah yang memberikan bentuk khas kepada suatu molekul protein yang menentukan sifat dan fungsi khas nya. variasi protein yang memungkin oleh jenis. susunan asam amino dan entuk struktur nya ini menghasilkan jutan jenis protein dengan berbagai karakteristik dan fungsi. In sulin merupakan protein kecil yang terdiri atas lima puluh satu asam amino yang tesusun dalam dua rantai polipeptid penndek. kedua rantai ini di hubungkan  satu sama lain oleh dua jembatan. Jembatan ketiga terbentang di dalam sala satu rantai.struktur atom pada umum ny labil, sehingga dalam larutan mudah berubah bila mengalami perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu tinggi, dan sebagai nya. Protein yang berubah ini dinamakan protein denaturasi, yang mempunyai sifat-sifat fisik dan faali yang berbeda dengan protein semula. Suatu contoh adalah protein telur yang di masak. Dalam bentuk mentah protein telur merupakan merupakan cairan transparan; Protein yang telah mengalami denaturasi lebih mudah dicerna, Protein tubuh yang mengalami denaturasi tidak dapat melakukan fungsinya semula.1.      Klasifikasi Protein
                  Protein terdapat dalam bentuk serabut(fibrous), globular, dan konjugasi.a.       Protein Bentuk SerabutProtein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah randah nya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yag tingga dan tahan terhadap enzqim pencernaan. Protein ni terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.                        Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau alkali. Kolagen tidak mengandung triptofan tetapi banyak mengandug hidroksiprolin dan hidroksilisin. Sebanyak 30% protein total manusia adalah kolagen.Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri(pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. elastin tidak dapat di ubah menjadi gelatin.Keratin adalah protein rumbut dan kuku. Protein ini mengandung banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut menusia mengandung 14% sistein.Miosin merupakan protein utama serat otot.b.      Protein Globular            Protein glolubar berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin. Albumin larut dalam air dan mengalami koagulasi bila di panaskan.      Globulin terdapat dalam otot, serum, serum dan biji tumbuh-tumbuhan. glolubin tidak larut dalam air  tetapi larut dalam larutan garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan gara konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan pada konsentrasi tinggi.Glolubin mengalami koagulasi bila dipanaskan. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti tius dn pankreas Histon ini didalam sel teikat dengan nukleat, Protamin dihubungn dengan asam nukleat.c.       Protein Konjugasi                        Protein Kinjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino.  Gugus Nonasam amino ini dinamakan gugs prostetik.                        Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat menghasilkan purin, primidin, gula (ribosa ataudeokksribosa) dan asam fosfat. Nukleoprotein terdapat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen). Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang mengandung N- esetil heksoamina dan asam uranot atau gula lain. Nukleoprotein yang dapat larut dalam air, tidak mudah didenaturasi oleh panas.
                        Lipopprotein adalah protein larut dalam air yaang berkonjugasi dengan lipida, seperti lesitin dan kolestrol. Lipopprotein terdapat dalam plasma dan fungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh.Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.Metaloprotein  adalah protein yang terikat dengan mieral, seperti feritin dan hemosiderin dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga, dan seng.bentuk protein konjugasi lain nya adalah hemoprotein dan flavoprotein.2.      Informasi Genetik RNA dan DNA
            Setiap mahluk hidup berbeda dalam bentuk protein yang membentuknya, begitupun tubuh setiap orang. Perbedaan ini terletak pada susunan dan urutab-urutan asam amino yang membentuknya. Petunjuk pembuatan tiap jenis protein dalam tubuh seseorang dilakukuan melalui informasi ginetik yang diterima seseorang pada tahap pembuahan. Informasi ini tersimpun dalam DNA (deoxyribonucleic acid) yang berada dalam inti tiap sel. Spesifikasi suatu protein, jenis, dan urutan-urutan asam amino yang membentuknya kemudian disampaikan oleh pesuruh RNA (ribonucleic acid) kepada mesin pembuat protein yang terdiri atas DNA dan suatu protein di dalam sel. Asam amino yang dibutuhkan kemudian dibawa oleh RNA lain yang dinamakan alat angkut RNA ke tempat yang membutuhkan.Urut-urutan khusus asam amino tiap protein menentukan konfigurasi khususnya yang menentukan fungsi khusus protein. Bila terjadi kesalahan genetik dalam pembentukan protein ini, akan terjadi kelainan protein tubuh yang tidak dapat diperbaiki. Untuk membuat protein tertentu, suatu sel harus memiliki semua jenis asam amino pada waktu yang sama dalam jumlah yang dibutuhkan. Bila kurang dalam asam amino non-esensial, tubuh dapat segera membuatnya, asalkan tersedia cukup asam amino lain sebagai pemasok nitrogen yang dibutuhkan. Bila asam amino esensial yang kurang, tubuh tidak dapat melanjutkan pembuatan protein yang membutuhkan, asam amino ensensial yang dibutuhkan diambil dai hasil pemecahan protein lain dalam tubuh.3.      Mutu Protein
            Mutu  peotein di tentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Protein Komplet atau protein dengan nilai  biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan  pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Gelatin kurang dalam asam amino triptofan. Protein tidak komplet, atau protein bermutu rendah  adalah protein yang tidak mengandung  atau mengandung dalam jumlah kuran satu  atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan protein tidak komplet.            Beberapa jenis protein mengandung semua macam  asam amino esensial, namun masing-masing  dalam jumlah  tebatas namun cukup untuk perbaikan jaringan tubuh akan tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Asam amino yang terdapat dalam jumlah  terbatas untuk memngkin kn pertumbuhan  ini dinamakan asam amino pembatas, atau  limiting amino acid.
            Metionin merupakan  asam amino pembatas kacang-kacangan, lisin dari beras dan triptofan dari jagung . Bila terdapat secara bersamaan dalam makanan sehari hari,beberapa macam protein dapat saling mengisi dalam asam amino  yang berbeda  bila di makan secara bersamaan  di dalam tubuh dapat menjadi  susunan protein komplet. misalnya,bila nasi yang terbatas dalam lisin di campur dengan tempe yang terbatas dalam metionin,di dapatkan campuran yang memungkinkan pertumbuhan. menambahkan sedikit susu yang mengandung semua jenis asam amino esensial ke dalam bubur beras akan memberikan cukup lisin kepada bubur trsebut untuk memungkinkan pertumbuhan. hal-hal ini perlu di perhatikan dalam menyusun menu seimbang,mslx untuk diet vegetaris atau dalam keadaan ekonomi terbatas.campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein brmutu tinggi dengan harga relatif rendah.dalam keadaan trcampur,asam amino yang brasal dari berbagai jenis protein dapat saling mngisi untuk mnghasilkan protein yang di butuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharan.a.      Penilaian Mutu Protein
Mutu protein  dapat diukur dengan berbagai cara: (1) nilai biologik (NB); (2)Net Protein Utilization/NPU; (3) Protein efficiency ratio/PER; (4) skor kimia/skor asam amino. Mutu protein beberapa bahan makanan berdasarkan keempat tolak ukur ini.

Bahan makanan	NB*)	NPU**)	PER***)	Skor Kimia/Skor Asam amino
Telur	100	94	3,92	100
Susu Sapi	93	82	3.09	95
Ikan	76	-	3.55	71
Daging Sapi	74	67	2.30	69
Beras Tumbuk	86	59	-	67
Kacanng Tanah	55	55	1,65	65
Beras Giling	64	57	2.18	57
Gandum Utuh	65	49	1,53	53
Jagung	72	36	-	49
Kacang Kedelai	73	61	2,32	47

*)nilai biologi**) Net Protein Utilazation***)Protein Efficiency RatioTabel ini menunjukkan mutu protein bahn makanan hewani lebh tinggi dari makanan nabati, dengan telur paling tinggi. a.       Nilai Biologik       Nilai biologik (NB) makanan jumlah nitrogen yang di tahan tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absobsi. Pengukuran ini didasarkan pada asumsi bahwa nitrogen akan lebih bnyak di tahan tubuh bila asam amino esensial hadir dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan. Nilai NB diperolah bila hewan di beri makanan yang mengandung protein yang ingin di uji dan diet bebas/protein, kemudian mengukur jumlah nitrogen yang di keluarkan melalui urin dan peses. nilai biologik di nyatakan sebagai proses nitrogen yang di absorbsi yang di tahan tubuh,makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih di anggap mampu memberi pertumbuhan bila dimakan dalam jumlah cukkup dan konsumsi energi mencukupi. Perlu di ingat bahwa yang penting adalah mutu campuran protein yang dimakan sehari.
b.      Ner Protein Utilization atau NPU
            NPU adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan, akan tetapi juga jumlah yang dicernakan.                                    NPU = NB x koefisien kecernaan.NPU merupakan perbandingan antara nitrogen yang ditahan dan nitrogen yang dikonsumsi. NPU kacang kedelai 61, susu 82, dan telur 94.c.       Protein Efesiensi Ratio/PER            Penentuan mutu protein melalui PER adalah yang paling sederhana. Per merupakan pengukuran mutu protein, makanan yang ditetapkan oleh  kemampuan protein bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda. PER mengukur penambahan berat badan hewan muda per  gram protein yang dikonsumsi.
 PER
 Per digunakan sebagai kriteria mutu protein yang digunakan dalam memberi label makanan jadi. d.      Skor kimia/ Skor Asam Amino            Skor kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membanndingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sam dalam protein ideal/patokan, misalnya protein telur. Perbandingan asam amino esensial yang terdapat paling rendah dalam bahan makanan yang diniai dengan asam amino yang sama dalam protein patokan merupakan skor asam amino bahan makanan rersebut.                          FAO/WHO/UNU 1985 menetapkan pola kecukupana asam amino untuk berbagai umur seabagaimana tampak dalam tabel 5.4. Pola ini dapat digunakan sebagai standar untuk membandingkan mutu protein bahan makanan atau campran protein yang dinyatakan sebagai skor asam amino. Asam amino yang mempunyai skor terendah merupakan asam amino pembatas makanan tersebut. Hanya triptofan, trionin, lisin, dan metionin + sistin (asam amino mengandung sulfur) yang perlu dipertimbangkan karena hanya salah satu dari asam amino inilah yang biasa merupakan asam amino pembatas dalam bahan makanan. Tabel 5.4 juaga menunjukkan mutu protein bahan makanan hewani dibandingkan dengan polo kecukupan asam amino tersebut.            Dengan menggunakan cara ini suatu protein tertentu mempunyai skor yang berbeda untuk tiap kelompok menurut umur dan jenis kelamin. Misalnya skor kimia gandum, dimana lisin merupakan asam amino pembatas, adalah 44 untuk anak berumur 10-12 tahun, akan tetapi lebih dari 100 untuk orang dewasa. Ini berarti, gandum sebagai satu”nya sumber protein tidak dapat memenuhi kebutuhan protein anak” untuk pertumbuhan akan tetapi dapat memenuhi kebutuhan orang dewasa untuk perbaikan dan pemeliharaan jaringan. e.       Pencernaan, absorbsi, transportasi dan metabolisme
Pencernaan  : Sebagian besar protein dicerna menjadi asam amino, selebih nya menjadi tripeotida dan dipeptida.Lambung                              Pencernaan atau hidrolisis  protein dimulai di dalam lambung. Asam lorida lambung membuka gulungan protein(proses denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat memecah  ikat peptida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang di keluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal didalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida, proteose dan pepton.Usus Halus                  Pencernaan protein di lanjutkan di dalam usus halus oleh campuran enzim proteae. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai prekursor protease, seperti tripsinogen,kimotripsinogen,prokarbopeptidase, dan proelasase. enzim-enzim ini  menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus terdapat pada mukosa usus halus meransang di kelurkan enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif  yang berasal dari pankres menjadi tripsin aktif.  Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri secara oto-katalitik. Di samping itu tripsin dapat mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain erasal dari pankreas. Kimotripsinogen di ubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim pankreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menmenghidrolissi ikatan peptida. Sebagian besar enzim mukosa usus halus ini bekerja di dalam sel.Hidrolisis produk-produk lebi kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau saat di angkut melalui dindind epitel. Mukosa usus halus mengeluarkan  enzim amino peptidase yang memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan Mn^** atau  Mg^** untuk pekerjaan nya. Mukosa  usus halus juga mengandung enzim  dipeptidase yang memecahkan di peptida tertentu dan membutuhkan mineral Co^** atau Mn^**  untuk pekerjaan nya.Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus pada akhir nya dapat mencernakan sebagian besar protein makanan menjadi asam amino bebas. Tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan sepurna bekerja bila di dahului oleh tindakan pepsin. Tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa di dahului oleh pepsin juga membebaskan asam amino dari protein. Datar enzim yang berkaitan dengan encernaan protein dan ringkasan  pencernaan dapat di liat pada tabel.Daftar enzim yang bberkaitan dengan pencernaan Protein.

Lokasi	Enzim pencernaan protein	Prekursor	Aktivator
Lambung	Protease lambung berupa pepsin	Pepsinogen HCL	Pepsin
Usus halus	Protease pankreas berupa: ·         tripsin ·         kimotripsin ·         karboksipeptidase ·         elastase Amino peptidase mukosa sus halus: ·         tripeptidase ·         dipeptidase	Tripsiogen Kimotrisinogen Prokarboksipeptidase Proelastase - -	Enterokinase dan tripsin Tripsin Tripsin tripsin - -

 Ringkasan pencernaan protein

saluran cerna	Pencernaan dan absorbsi
1.      mulut	Mengunyah, makanana bercampur dengan air ludah dan di telan
2.      esofagus	Tidak ada pencernaan
3.      lambung	Asam lambung membuka molekul dan megaktifkan enzim lambung.
4.      usus halus	Protein protease lambung HCL   polipeptida lebih  pepsinpendek                      (proteose dan pepton)

 Absorbsi dan Transportasi            Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera di absorbsi dalam waktu limabelas menit setelah makan . Absorbsi terutama terjadi dalam usus halus berupa empat sistem absorbsi aktif yang membutuhkan energi. yaitu masing-masing untuk asam amino netral, asam amino asam, asam amino basa, serta untuk prolin dan hidroksiprolin. Absorbsi ini menggunakan mekanisme transpor natrium  seperti hal nya pada absorbsi glukosa. Absorbsi amino yang  diabsorbsi memasuki memasuki siklus darah  melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagian nya lagi melalui siklus darah di bawa ke sel-sel jaringan. Kadang-kadang protein yang belum dicerna dapat memasuki mukosa usus halus dan muncull dalam darah .Hal ini sering terjadi pada protein susu dan protein telur yang dapat menimbulkan gejala alergi (immunological sensitive protein).            Sebagian besar asam amino telah di absorbsi pada saat asam amino sampai di ujung usus halus. Hanya 1% protein yang di makan di temukan dalam feses. Protein endogen yang berasal dari sekresi saluran cerna dan sel-sel yang rusak juga di cernna dan di absorbsi.Ekskresi            Oleh sesuatu sebab, absorpsi protein mungkin tidak terjadi secara komplit. Beberapa jenis protein, karena struktur fisika dan kimianya tidak dapat di cerna  dan di keluarkan melalui usus halus tanpa perubahan. Disamping itu absorpsi asam amino bebasa dari peptida mungkin tidak 100%, terutama bila fungsi usus halus terganggu, seperti pada infeksi saluran cerna atau kehadiran faktor-faktor anti giz seperti lesitin atau protein yang mencegah terbentuk nya tripsin dalam makanan. Protein atau asam amino yang tidak di absorpsi ini masuk kedalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui feses, terutama dalam bentuk protein bakteri.Sekilas Metabolisme ProteinPengguna protein untuk membentuk protein atau asam amino tidak esensial.Bila sel membutuhkan protein tertentu., sel tersebut akan membentuknya dari asam amino yang tersedia. Bila sel membutuhkan asam amino tidak esensial tertentu untuk pembentukan protein, sel akan membuat nya dengan cara memecah asam amino lain yang tersedia dan menggabungkan gugus amino nya dengan unit-unit karbon-karbon fragmen yang berasal dari glukosa.Pengguna asam amino untuk membentuk ikatan-ikatan lainsel juga dapat membentuk ikatan-ikatan lain dari asam amini. Misalnya, asam amino trirosin merupakan prekorsor pengantar saraf norefinefrin dan epinefrin yang mengantarkan pesan-pesan saraf ke seluruh tubuh, tirosin juga dapat di ubah menjadi melanin, Yaitu pigmen tubuh, atau menjadi tiroksin , hormon yang meengatur laju metabolisme. Tripfosfan merupakan  prekursor pengantar saraf serotin dan vitamin niasin.Pengguna asam  amino sebagi energiWalau fungsi asam proein adalah sebagi pertumbuhan, bila mana tubuh kekurangan zat energi fungsi protein untuk menghasilkan energi atau untuk membentuk glukosa akan di dahulukan .Bila glukosa atau asam lemak dalam tubuh terbatas , sel terpaksa mengunakan protein untuk membentuk glukosa dan energi. Glukosa dibutuhkan sebagai sumber  energi sel-sel otak dan siste saraf. Pemecahan protein tubuh guna memenuhi  kebutuhan energai dan glukosa pada akhir nya akan menyebabkan melemahnya otot-oto. Oleh karena itu, dibutuhkan konsumsi karbihidrat dan lemak yang cukup tiap hari sehingga protein  dapat digunakan sesuai fungsi utamanya, yaitu untuk pembentukan sel-sel tubuh. kelebihan asam amino dalam tubuh, setelah setelah terlebih dahulu melepas gugs NH₂ –nya melalui prodearminasi, akan memasuki jalur metabolisme yang sam dengan yang digunakan oleh karbohidrat dan lipida.Penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak.Dalam keadaan berllebihan, protein akan mengalami deaminase. Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa akatan karbon akan di ubah menjadi lemak dan disimpan dalam tubuh. Dengan demikian, makan protein dan menyebabkan kegemukan.Persediaan metabolik asam aminoDidalam tubuh tidak ada persediaan besar asam amino. kelebihan asam amino untuk keperluan sintesis protein dan berbagai ikatan nitrogen-bukan-ikatan protein akan dimetabolisme. Akan tetapi di dala protein sel-sel ada persediaan metabolitik asam amino yang berada dalam keseimbangan dinamis yang  dapat setiap waktu di gunakan. Perubahan protein secara terus menerus pada orang dewasa diperlukan untuk  memelihara persediaan asam amino untuk memenuhi kebutuhan segera asam amino oleh berbagai sel dan jaringan guna pembentukan protein. Jaringan yang paling aktif dalam peubahan adalah protein plasma, mukosa saluran cerna, pankreas, hati, dan ginjal. Jaringan otot dan kulit biasanya tidak terlalu aktif.D.    FUNGSI PROTEIN
a.       Pertumbuhan dan Pemeliharaan
sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH₂) guna pembentukan asam-asam non esensial yang diperlukan. Pertumbuhan dan penambahan otot hanya memungkinkan bila tersedia cukup campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan . Beberapa jenis jaringan tubuh membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam jumlah lebih besar. Rambut, kulit, kuku lebih banyak membutuhkan asam amino yang mengandung sulfur. Protein kolagen merupakan protein utama otot urat-urat dan jaringan ikat. Fibrin dan miosin adalah protein lain yang terdapat di dalam otot-otot.b.      Pembentukan ikatan-ikatan Esensial TubuhHormon-hormon seperti tiroid dan epinfrin adalah protein, demikian pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagi katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi dadlam tubuh.Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan fungsi sebagai pengangkut oksigen dan karbon dioksida adalah ikatan protein. Begitupun bahan-bahan lain yang berperan dalam penggumpalan darah. Protein lain adalah fotoreseptor pada mata.Asam amino tritofan berfungsi sebagai frekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin yang berperan dalam membawa pesan dari sel-sel saraf yang satu ke yang lain nya.dalam hal kekurangan protein, tampak nya tubuh memprioritaskan pembentumkan ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.c.       Mengatur Leseimbangan AirCairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen:intraselulear(didalam sel), ekstraseluler/interselular (di antara sel). dan intravaskular( di dalam pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen  di pisahkan satu sama lain oleh membran sel. Distribusi cairan didalam kompartemen-kompartemen ini  harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostatis. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang emlibatkan prptein dan elektroit. Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan tanda awal kekurangan protein.d.      Memelihara dan Netralitas TubuhProtein tubuh bertinfak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asaam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 – 7,45).e.       Pementukan Anti bodiKemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang memasuki tubuh. Tinggi tingkat kematian pada anak-anak yang menderita gizi-kurang kebanyakan di sebabkan oleh menurun nya daya tahan terhadap infeksi(muntaber, dan sebagainya) karena ketidak mampuannya membentuk anti bodi dalam jumlah yang cukup.kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun di kontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik bahan-bahan racun ini berkurang. Seseorang yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan.f.       Mengangkut Zat-zat GigiProtein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein. Alat angkut protein ini bertindak secara khusus, misalnya protein pengikat-retinolyang hanya mengangkut vitamin A. Atau dapat mangangkut beberapa jeis zat gizi seperti mangan dan zat besi, yaitu trabsferin; atau mengangkut lipida dan bahan sejenis-lipida, yaitu lipoprotein.kekurangan protein, menyebabkan gangguan pada absorbsi dan transportasi zat-zat gizi.g.      Sumber EnergiSebagai sumber energi, protein ekuvalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang di butuhkan untuk metabolisme energi. 1.      Cara Menghitung Kebutuhan Asam Amino
            Kebutuhan asam amino dan protein dapat di tentukan dengan tiga cara. Untuk bayi baru lahir hingga umur4-6 bulan jumlah protein dan pola asam amino di dalam air susu ibu/ASI berasal dari ibu yang sehat di dalam keadaan giji baik di anggap cukup untuk memungkinkan pertumbuhan optimal. Untuk anak-anak digunakan metode faktorial, yaitu dengan menghitung kebutuhan  untuk memelihara tubuh dengan cara keseimbangan nitrogen ditambh perkiraan kebutuhan untuk pertumbuhan. Untuk orang dewasa, Kebutuhan protein dihitung dengan cara keseimbangan nitrogen, di ukur pada beberapa tahap konsumsi. Karena protein rata-rata merngandung 16% nitrogen, untuk memperoleh jumlah protein dari analisis nitrogen angka nitrogen dikalikan dengan 100/16 atau 6,25. 2.      Keseimbangan Nitrogen
            Keseimbangan nitrogen dihitung dengan membandingkan jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine,feses dan dari permukaan kulit.            Bila konsumsi nitrogen sama dengan kehilangan nittrogen, seorang dikatakan berada dalam keseimbangan nitrogen. ini berarti bahwa konsumsi nitrogen cukup untuk mengganti kehilangan nitrogen, akan tetapi tidak terjadi pertumbuhan. Keseimbangan nitrogen terjadi pada orang dewasa yang cukup  untk lebih mengkonsumsi nitrogen dari pada yang d butuhkan.            Bila konsumsi nitrogen mempengaruhi kehilangan nitrogen, seorang dikatakan dalam keadaan keseimbangan nitrogen positif. Keseimbangan positif ini harus terjadi pada bayi, anak-anak, remaja, selama kehamilan dan menyusui, serta dalam masa pennyembuhan.            Keseimbangan nitrodgen negatif terjadi bila kehilangan nitrogen lebih besar dari pada konsumsi nitrogen. Ini terjadi bila pemecah jaringan tubuh lebih cepat dari pada pengganti nya, yaitu dalam keadaan sakit dan sesudah operasi. bila berlangsung lama akan menyebabkan pengurangan berat badan. 3.      Angka Kecukupan Protein
            Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah “konsumsi yang di perlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui.”            Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75ggram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna digesbility dan daya manfaat utility telur adalah 100). Angka ini dinamakan safe level of intake atau  taraf suapan terjamin.
            Angka kecukupan protein di pengaruhi oleh mutu protein hidangan yang dinyatakan dalam Skor Asam Amino (SAA), Daya Cerna Protein (DCP) dan berat badan seseorang  Cara menaksir AKP adalah sebagai berikut: AKP= Taraf suapan terjamin 
                        Widya Karya Pangan Nasional Pangan dan Gizi 2004 menetapkan AKP untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan patokan, mutu protein, daya cerna protein hidangan di pedesaan.WHO (1990)menyatakan protein sebanyak 10-20% kebutuhan ennergi total di anggap baik untuk kesehatan.Tabel Angka kecukupan Protein Yang di Anjurkan 

Golongan umur	Berat badan	Tinggi badan	AKP*	Golongan umur	Berat badan	Tinggi badan	AKP*
	(kg)	(cm)	(g)		(kg)	(cm)	(g)
				Wanita
0-6bl	6,0	60	10	10-12th	49,0	152	57
1-11bl	8,5	71	16	13-15th	50,0	155	55
1-3th	12,0	90	25	16-18th	52,0	1556	50
4-6yh	17,0	110	39	19-29th	55,0	156	50
7-9th	25,0	120	45	30-49th	55,0	156	50
				50-64th	55,0	156	50
				≥65th
Pria
10-12th	35,0	138	50
13-15th	48,9	155	60	Hamil			+17
16-18th	55,0	160	65
19-20th	60,0	165	60	Menyusui
30-49th	62,0	165	60	0-6 bl			+17
50-64th	562,0	165	60	7-12 bl			+17

 E.     SUMBER PROTEIN
            Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas,ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasil nya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu  atau nilai biologi tertinggi. Seperti telah di jelaskan semula protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin.            Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena di makan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Seperti telah di jelaskan terdahulu protein padi-padian ini komplit, dengan asam amino pembatas lisin. Menurut catatan Biro Statistik tahun 1999, rata-rata 51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian.A.    Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus. 1.      KwashiorkorIstilah kwashiorkor pertamakali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dimana dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditungu kelahirannya. Kwashiorkor lebh banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering terjadi pada anak yang terlambatmenyapih, sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadipada konsumsi energi yang cukup atau lebih. Gejalanya :·         pertumbuhan terhambat.·         Otot-otot berkurang dan lemah.·         Edema.·         Muka bulat seperti bulan (moonface)·         Gangguan psikimotor. 2.      MarasmusMarasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting merusak. Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena terlambat diberi makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering terkena infeksi. Marasmus berpengaruh dalam waku yang panjang terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki.Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak dari kwashiorkor. Gejalanya :·         Pertumbuhan terhambat.·         Lemak dibawah kulit berkurang.·         Otot-otot berkurang dan melemah.·         Erat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka, seperti : panjang, lingkar kepala dan lingkar dada.·         Muka seperti orang tua (oldman’s face) B.     Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi AKG) untuk protein. BAB 11  PEMBAHASAN PENGERTIANIstilah Protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berartu yang utama atau di dahulukan. Kata ini di perkenalkan oleh seorrang ahli kimia Belanda, Geradus Mulder(1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. seperlima bagian tubuh adalah protein, separo nya ada di dalam otot, seperlima ada didalam tulang, dan tulang rawan, sepersepuluh ada di dalam kulit, dan selebih nya ada di jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut-pengankut zat gizi dan darah,matriks intra selulerdan sebagai nya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan.protein mempunyai fungsi khas yang tidah dapat di gantikan oleh zat-zat lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan tubuh. A.    KOMPOSISI KIMIA DAN KLASIFIKASI
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberap juta. Protein terdiri atas rantai-ranti panjang asam amino, terikat satu sama  lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen oksigen, dan nitrogen, beberapa asam amino di sampig itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. unsur nitrogen merupakan 16%dari protein.Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hala berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuk nya. Berat molekul protein mencapai empat puluh juta:bandingkan dengan molekul glukosa yang besar nya 180. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat di buat tubuh dan harus di ddatangkan dri makanan)  dan sebelas asam amino nonesensial. B.     ASAM AMINO
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH₂) satu atom hidrogen(- H) dan satu gugs Radikal( -R) atau rantai cabang.Pada umum nya asam amino yang di isolasi dari protein hidroksilat merupakan alfa-asam amino,yaitu gugusan karbosilat dan amino terikat pada atom karbon yang sama, yang membedakan asam amino satu samaa lain adalah rantai cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom hidrogen (H) sebagaimana terdapat pada asam amino paling sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang, yaaitu hingga tujuh atom karbon. 1.      Klasifikasi Asam Amino Menurut Gugus Asam dan Basa
Klasifikasi asam amino menurut jumlah gugus asam(karboksil) dan basa (amino) yang dimiliki adalah:a.       Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus amino; asam amino netral terdiri atas asam amino alifatik(rantai cacang terdiri atas hidrokarbon)b.      asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu cabang asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dengan gugus basa;c.       asam amino basa(rantai cabang basa) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus basa;asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino primer dinamakan asam amino. 2.      Klasifikasi Asam Amino menurut Esensial dan Tidak Esensial
Dr.William Rose (1917) seorang pionir dalam penelitian protein dengan menggunakan berbagai campuran asam amino dan meneliti pengaruh nya terhadap pertumbuhan tikus percobaan dan manusia, membagi asam amino dalam dua golongan, yaitu asam amino esensial dan tidak esensial. Satu persatu asam amino dikeluarkan dari diet semula yang terdiri atas campuran asam amino dan pengaruh nya terhadap pertumbuhan tikus yang di amati. Pengeluaran bebberapa asam amino tertentu ternya menggangu pertumbuhan, sedangkan yang lain tidak. Ternyata ada sepuluh macam asam amino yang di butuhkan tikus yang si butuhkan tikus untuk  pertumbuhan yang tidak dapat sisintetiskan tubuh. Asam amino ini danamakan asam amino esensial. asam amino lain di namakan sama amino yang tidak esensial. Asam amino tidak esensial juga penting untuk pembentukan protein tubuh, tetapi asam amino ini bila tidak terdapat dalam tubuh dapat di sintesis tubuh dalam jumlah yang di perlukan.Penelitian yang sama kemudian dilakukan terhadap manusia, dengan menggunakan campuran asam amino yang di anggap esensial untuk tikus, satu persatu asam aminodi keluakan dari campuran tersebut, dan pengaruhnya terhadap keseimbangan nitrogen pada manusia di amati. Ternya ada sembilan jenis asam amino esensial untuk manusia yang di perlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Kesembilan asam amino ini tidak dapat di sintesis tubuh, yang berarti harus ada dalam makanan sehari-hari. bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis sebelas jenis asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial yang di perlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogen ini berasal dari asam amino tidak esensial lain atau asam amino esensial yang berlebihan.Belakangan asam amino tidak esensial dibagi menjadi dua kelompok yaitu asam amino esensial bersyarat (counditional assential amino acids) dan asam amino yang betul-betul tidak esensial.klasifikasi asam amino menurut esensial, esensial bersyarat, dan tidak esensial

Asam Amino
Esensial	Esensial bersyarat	Tidak Esensial
Leusin Isoleusin Valin Triptopan Fenilalanin Metionin Treonin Lisin histidin	Prolin Serin Arginin Tirosin Sisterin Gilsin	Alanin Asam glutamat Glutamin Asam aspartat Asparagih

Asam amino yang betul-betul esensial adalah asam amino yang dapat si sintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminaseAsam amino esensial bersyarat adalah  asam amino yang dapat di sintesis sari asam amino lain atua metabolit mengandug nitrogen kompleks lain. Sintesis asam amino tidak dilakukan  melalui transaminase sederhana. Ternyata nitrogen  amino tidak bebas bisa di pertukaekan antara semua asam amino. Sistein ternyata dapat Disintesis dari metioninn atau serin, dan kolim. Asam amino yang diperlukan untuk mensintesis asam amino esensial bersyarat ini dinamakan prekursor asam amino tersebut.Istilah esensial bersyarat menyatakan bahwa asam amino ini di perukan dalam makanan sehari-hari, kecuali bila prekursornya berada dalam jumlah banyak dalam tubuh sehingga memungkinkan sintesis nya pada saat di butuhkan. Prekursor pembuatan asam amino esensial bersyarat dapat di lihat pada tabel
prekursor asam amino esensial bersyarat

Asam amino	Prekursor
Sistein Tirosin Arginin Prolin Glisin	Metionin, serin Fenilalanin Glutamin/glutamat,aspartat Glutamat Serin,kolin

 3.      Fungsi Khusus Asam Amino
Hampir seluruh asam amino mempuntai fungsi khusus. Triptofan adalah prekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionin memberi gugusan metil guna sintesis kolin dan kreatinin. Disamping itu metioni merupakan prekursor sistein dan ikatan mengandung sulfur lain. Fenilalanin adalah prekursor tirosisn dan bersama membentuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin. Tirosin merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut. Arginin dan sentrulin terlibat dalam sistesis ureum dalam hati.Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubah nya menjadi bahan yang tidak berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis forfirin nukleus hemoglobin dan merupakan bagian dari asam impedu. Histidin diperlukan untuk sintesis histamin. Kreatin yang disintesis dari arginin,glisin dan metionin bersama fosfat membentuk kreatin fosfat, suatu simpanan fosfat ber energi tinggi di dalam sel. glutamin yang di bentuk dari asam glutamat dan asparagin dari asam aspartat merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. disamping itu asam glutamat adalah prekursor pengantar saraf gamma amino-asam butirat.
C.    SINTESIS PROTEIN
Tumbuh-tumbuhan dan hewan dapat mensintesis protein, yaitu tumbuh-tumbuhan dari nitrogen yang tersedia di tanah, sedangkan hewan dari asam amino yang di peroleh dari makan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. hewan dapat mensintesis beberapa macam asam amino dari nitrogen yang berasal dari makan. Metabolisme pada heewan, ekskresi dan kematian akhirnya mengembalikan nitrogen ke tanah secara berkelanjutan berupa siklus nitrogen.Sintesis protein meliputi pembentukan rantai penjang asam amino yang di namakan rantai peptida. Ikatan kimia yang mengikatkan dua asam aminosatu sam lain dinamakan ikatan peptitida. Ikatan ini terjadi karena satu hidrogen (-H) dan gugus amino suatu asam amino bersatu dengan hidroksil (OH) dan gugus karboksil asam amino lain. Proses ini menghasilkan satu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan membentuk ikatan peptida. sebaliknya, ikatan peptida ini dapat di pecahkan menjadi asam amino oleh asam atau enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul air. Proses ini dinamakan hidrolisis. Bila dua asam amino saling terikat dalam bentuk ikatan  peptitida dinamakan dideptitida.asam amino + asam amino                                   di peptitidabila tiga asam amino tripeptida, dan bila lebih banyak lagi asam amino dinamakan polipeptida. Suatu molekul protein terdiri atas satu atau lebih rantai polipeptida, tiap polipeptida terdiri atas kurang lebih dua puluh hingga beberapa ratus asam amino.Karakteristik suatu protein di tentukan oleh jenis asam amino yang membentuk nya, berapa kali muncul nya, dan urutan-urutan nya dalam protein tersebut. Karena setiap asam amino dapat digunakan beberapa kali saja dengan urutan-urutan yang berbeda, dapat dibayangkan berapa banyak jenis protein yang dapat di bentuk. Urutan-urutan asam amino menentukan struktur primer  protein  tersebut. Struktur sekunder ditentukan oleh rantai asam amino: lurus, lipatan, dan gulungan, yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah nya..struktur tersier di tentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam-asam amino yang memberikan bentuk tiga dimensi sehingga membentuk struktur kompak pada suatu protein.Ketiga tingkatan struktur ini lah yang memberikan bentuk khas kepada suatu molekul protein yang menentukan sifat dan fungsi khas nya. variasi protein yang memungkin oleh jenis. susunan asam amino dan entuk struktur nya ini menghasilkan jutan jenis protein dengan berbagai karakteristik dan fungsi. In sulin merupakan protein kecil yang terdiri atas lima puluh satu asam amino yang tesusun dalam dua rantai polipeptid penndek. kedua rantai ini di hubungkan  satu sama lain oleh dua jembatan. Jembatan ketiga terbentang di dalam sala satu rantai.struktur atom pada umum ny labil, sehingga dalam larutan mudah berubah bila mengalami perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu tinggi, dan sebagai nya. Protein yang berubah ini dinamakan protein denaturasi, yang mempunyai sifat-sifat fisik dan faali yang berbeda dengan protein semula. Suatu contoh adalah protein telur yang di masak. Dalam bentuk mentah protein telur merupakan merupakan cairan transparan; Protein yang telah mengalami denaturasi lebih mudah dicerna, Protein tubuh yang mengalami denaturasi tidak dapat melakukan fungsinya semula.1.      Klasifikasi Protein
                  Protein terdapat dalam bentuk serabut(fibrous), globular, dan konjugasi.a.       Protein Bentuk SerabutProtein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah randah nya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yag tingga dan tahan terhadap enzqim pencernaan. Protein ni terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.                        Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau alkali. Kolagen tidak mengandung triptofan tetapi banyak mengandug hidroksiprolin dan hidroksilisin. Sebanyak 30% protein total manusia adalah kolagen.Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri(pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. elastin tidak dapat di ubah menjadi gelatin.Keratin adalah protein rumbut dan kuku. Protein ini mengandung banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut menusia mengandung 14% sistein.Miosin merupakan protein utama serat otot.b.      Protein Globular            Protein glolubar berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin. Albumin larut dalam air dan mengalami koagulasi bila di panaskan.      Globulin terdapat dalam otot, serum, serum dan biji tumbuh-tumbuhan. glolubin tidak larut dalam air  tetapi larut dalam larutan garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan gara konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan pada konsentrasi tinggi.Glolubin mengalami koagulasi bila dipanaskan. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti tius dn pankreas Histon ini didalam sel teikat dengan nukleat, Protamin dihubungn dengan asam nukleat.c.       Protein Konjugasi                        Protein Kinjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino.  Gugus Nonasam amino ini dinamakan gugs prostetik.                        Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat menghasilkan purin, primidin, gula (ribosa ataudeokksribosa) dan asam fosfat. Nukleoprotein terdapat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen). Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang mengandung N- esetil heksoamina dan asam uranot atau gula lain. Nukleoprotein yang dapat larut dalam air, tidak mudah didenaturasi oleh panas.
                        Lipopprotein adalah protein larut dalam air yaang berkonjugasi dengan lipida, seperti lesitin dan kolestrol. Lipopprotein terdapat dalam plasma dan fungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh.Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.Metaloprotein  adalah protein yang terikat dengan mieral, seperti feritin dan hemosiderin dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga, dan seng.bentuk protein konjugasi lain nya adalah hemoprotein dan flavoprotein.2.      Informasi Genetik RNA dan DNA
            Setiap mahluk hidup berbeda dalam bentuk protein yang membentuknya, begitupun tubuh setiap orang. Perbedaan ini terletak pada susunan dan urutab-urutan asam amino yang membentuknya. Petunjuk pembuatan tiap jenis protein dalam tubuh seseorang dilakukuan melalui informasi ginetik yang diterima seseorang pada tahap pembuahan. Informasi ini tersimpun dalam DNA (deoxyribonucleic acid) yang berada dalam inti tiap sel. Spesifikasi suatu protein, jenis, dan urutan-urutan asam amino yang membentuknya kemudian disampaikan oleh pesuruh RNA (ribonucleic acid) kepada mesin pembuat protein yang terdiri atas DNA dan suatu protein di dalam sel. Asam amino yang dibutuhkan kemudian dibawa oleh RNA lain yang dinamakan alat angkut RNA ke tempat yang membutuhkan.Urut-urutan khusus asam amino tiap protein menentukan konfigurasi khususnya yang menentukan fungsi khusus protein. Bila terjadi kesalahan genetik dalam pembentukan protein ini, akan terjadi kelainan protein tubuh yang tidak dapat diperbaiki. Untuk membuat protein tertentu, suatu sel harus memiliki semua jenis asam amino pada waktu yang sama dalam jumlah yang dibutuhkan. Bila kurang dalam asam amino non-esensial, tubuh dapat segera membuatnya, asalkan tersedia cukup asam amino lain sebagai pemasok nitrogen yang dibutuhkan. Bila asam amino esensial yang kurang, tubuh tidak dapat melanjutkan pembuatan protein yang membutuhkan, asam amino ensensial yang dibutuhkan diambil dai hasil pemecahan protein lain dalam tubuh.3.      Mutu Protein
            Mutu  peotein di tentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Protein Komplet atau protein dengan nilai  biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan  pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Gelatin kurang dalam asam amino triptofan. Protein tidak komplet, atau protein bermutu rendah  adalah protein yang tidak mengandung  atau mengandung dalam jumlah kuran satu  atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan protein tidak komplet.            Beberapa jenis protein mengandung semua macam  asam amino esensial, namun masing-masing  dalam jumlah  tebatas namun cukup untuk perbaikan jaringan tubuh akan tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Asam amino yang terdapat dalam jumlah  terbatas untuk memngkin kn pertumbuhan  ini dinamakan asam amino pembatas, atau  limiting amino acid.
            Metionin merupakan  asam amino pembatas kacang-kacangan, lisin dari beras dan triptofan dari jagung . Bila terdapat secara bersamaan dalam makanan sehari hari,beberapa macam protein dapat saling mengisi dalam asam amino  yang berbeda  bila di makan secara bersamaan  di dalam tubuh dapat menjadi  susunan protein komplet. misalnya,bila nasi yang terbatas dalam lisin di campur dengan tempe yang terbatas dalam metionin,di dapatkan campuran yang memungkinkan pertumbuhan. menambahkan sedikit susu yang mengandung semua jenis asam amino esensial ke dalam bubur beras akan memberikan cukup lisin kepada bubur trsebut untuk memungkinkan pertumbuhan. hal-hal ini perlu di perhatikan dalam menyusun menu seimbang,mslx untuk diet vegetaris atau dalam keadaan ekonomi terbatas.campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein brmutu tinggi dengan harga relatif rendah.dalam keadaan trcampur,asam amino yang brasal dari berbagai jenis protein dapat saling mngisi untuk mnghasilkan protein yang di butuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharan.a.      Penilaian Mutu Protein
Mutu protein  dapat diukur dengan berbagai cara: (1) nilai biologik (NB); (2)Net Protein Utilization/NPU; (3) Protein efficiency ratio/PER; (4) skor kimia/skor asam amino. Mutu protein beberapa bahan makanan berdasarkan keempat tolak ukur ini.

Bahan makanan	NB*)	NPU**)	PER***)	Skor Kimia/Skor Asam amino
Telur	100	94	3,92	100
Susu Sapi	93	82	3.09	95
Ikan	76	-	3.55	71
Daging Sapi	74	67	2.30	69
Beras Tumbuk	86	59	-	67
Kacanng Tanah	55	55	1,65	65
Beras Giling	64	57	2.18	57
Gandum Utuh	65	49	1,53	53
Jagung	72	36	-	49
Kacang Kedelai	73	61	2,32	47

*)nilai biologi**) Net Protein Utilazation***)Protein Efficiency RatioTabel ini menunjukkan mutu protein bahn makanan hewani lebh tinggi dari makanan nabati, dengan telur paling tinggi. a.       Nilai Biologik       Nilai biologik (NB) makanan jumlah nitrogen yang di tahan tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absobsi. Pengukuran ini didasarkan pada asumsi bahwa nitrogen akan lebih bnyak di tahan tubuh bila asam amino esensial hadir dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan. Nilai NB diperolah bila hewan di beri makanan yang mengandung protein yang ingin di uji dan diet bebas/protein, kemudian mengukur jumlah nitrogen yang di keluarkan melalui urin dan peses. nilai biologik di nyatakan sebagai proses nitrogen yang di absorbsi yang di tahan tubuh,makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih di anggap mampu memberi pertumbuhan bila dimakan dalam jumlah cukkup dan konsumsi energi mencukupi. Perlu di ingat bahwa yang penting adalah mutu campuran protein yang dimakan sehari.
b.      Ner Protein Utilization atau NPU
            NPU adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan, akan tetapi juga jumlah yang dicernakan.                                    NPU = NB x koefisien kecernaan.NPU merupakan perbandingan antara nitrogen yang ditahan dan nitrogen yang dikonsumsi. NPU kacang kedelai 61, susu 82, dan telur 94.c.       Protein Efesiensi Ratio/PER            Penentuan mutu protein melalui PER adalah yang paling sederhana. Per merupakan pengukuran mutu protein, makanan yang ditetapkan oleh  kemampuan protein bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda. PER mengukur penambahan berat badan hewan muda per  gram protein yang dikonsumsi.
 PER
 Per digunakan sebagai kriteria mutu protein yang digunakan dalam memberi label makanan jadi. d.      Skor kimia/ Skor Asam Amino            Skor kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membanndingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sam dalam protein ideal/patokan, misalnya protein telur. Perbandingan asam amino esensial yang terdapat paling rendah dalam bahan makanan yang diniai dengan asam amino yang sama dalam protein patokan merupakan skor asam amino bahan makanan rersebut.                          FAO/WHO/UNU 1985 menetapkan pola kecukupana asam amino untuk berbagai umur seabagaimana tampak dalam tabel 5.4. Pola ini dapat digunakan sebagai standar untuk membandingkan mutu protein bahan makanan atau campran protein yang dinyatakan sebagai skor asam amino. Asam amino yang mempunyai skor terendah merupakan asam amino pembatas makanan tersebut. Hanya triptofan, trionin, lisin, dan metionin + sistin (asam amino mengandung sulfur) yang perlu dipertimbangkan karena hanya salah satu dari asam amino inilah yang biasa merupakan asam amino pembatas dalam bahan makanan. Tabel 5.4 juaga menunjukkan mutu protein bahan makanan hewani dibandingkan dengan polo kecukupan asam amino tersebut.            Dengan menggunakan cara ini suatu protein tertentu mempunyai skor yang berbeda untuk tiap kelompok menurut umur dan jenis kelamin. Misalnya skor kimia gandum, dimana lisin merupakan asam amino pembatas, adalah 44 untuk anak berumur 10-12 tahun, akan tetapi lebih dari 100 untuk orang dewasa. Ini berarti, gandum sebagai satu”nya sumber protein tidak dapat memenuhi kebutuhan protein anak” untuk pertumbuhan akan tetapi dapat memenuhi kebutuhan orang dewasa untuk perbaikan dan pemeliharaan jaringan. e.       Pencernaan, absorbsi, transportasi dan metabolisme
Pencernaan  : Sebagian besar protein dicerna menjadi asam amino, selebih nya menjadi tripeotida dan dipeptida.Lambung                              Pencernaan atau hidrolisis  protein dimulai di dalam lambung. Asam lorida lambung membuka gulungan protein(proses denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat memecah  ikat peptida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang di keluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal didalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida, proteose dan pepton.Usus Halus                  Pencernaan protein di lanjutkan di dalam usus halus oleh campuran enzim proteae. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai prekursor protease, seperti tripsinogen,kimotripsinogen,prokarbopeptidase, dan proelasase. enzim-enzim ini  menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus terdapat pada mukosa usus halus meransang di kelurkan enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif  yang berasal dari pankres menjadi tripsin aktif.  Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri secara oto-katalitik. Di samping itu tripsin dapat mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain erasal dari pankreas. Kimotripsinogen di ubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim pankreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menmenghidrolissi ikatan peptida. Sebagian besar enzim mukosa usus halus ini bekerja di dalam sel.Hidrolisis produk-produk lebi kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau saat di angkut melalui dindind epitel. Mukosa usus halus mengeluarkan  enzim amino peptidase yang memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan Mn^** atau  Mg^** untuk pekerjaan nya. Mukosa  usus halus juga mengandung enzim  dipeptidase yang memecahkan di peptida tertentu dan membutuhkan mineral Co^** atau Mn^**  untuk pekerjaan nya.Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus pada akhir nya dapat mencernakan sebagian besar protein makanan menjadi asam amino bebas. Tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan sepurna bekerja bila di dahului oleh tindakan pepsin. Tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa di dahului oleh pepsin juga membebaskan asam amino dari protein. Datar enzim yang berkaitan dengan encernaan protein dan ringkasan  pencernaan dapat di liat pada tabel.Daftar enzim yang bberkaitan dengan pencernaan Protein.

Lokasi	Enzim pencernaan protein	Prekursor	Aktivator
Lambung	Protease lambung berupa pepsin	Pepsinogen HCL	Pepsin
Usus halus	Protease pankreas berupa: ·         tripsin ·         kimotripsin ·         karboksipeptidase ·         elastase Amino peptidase mukosa sus halus: ·         tripeptidase ·         dipeptidase	Tripsiogen Kimotrisinogen Prokarboksipeptidase Proelastase - -	Enterokinase dan tripsin Tripsin Tripsin tripsin - -

 Ringkasan pencernaan protein

saluran cerna	Pencernaan dan absorbsi
1.      mulut	Mengunyah, makanana bercampur dengan air ludah dan di telan
2.      esofagus	Tidak ada pencernaan
3.      lambung	Asam lambung membuka molekul dan megaktifkan enzim lambung.
4.      usus halus	Protein protease lambung HCL   polipeptida lebih  pepsinpendek                      (proteose dan pepton)

 Absorbsi dan Transportasi            Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera di absorbsi dalam waktu limabelas menit setelah makan . Absorbsi terutama terjadi dalam usus halus berupa empat sistem absorbsi aktif yang membutuhkan energi. yaitu masing-masing untuk asam amino netral, asam amino asam, asam amino basa, serta untuk prolin dan hidroksiprolin. Absorbsi ini menggunakan mekanisme transpor natrium  seperti hal nya pada absorbsi glukosa. Absorbsi amino yang  diabsorbsi memasuki memasuki siklus darah  melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagian nya lagi melalui siklus darah di bawa ke sel-sel jaringan. Kadang-kadang protein yang belum dicerna dapat memasuki mukosa usus halus dan muncull dalam darah .Hal ini sering terjadi pada protein susu dan protein telur yang dapat menimbulkan gejala alergi (immunological sensitive protein).            Sebagian besar asam amino telah di absorbsi pada saat asam amino sampai di ujung usus halus. Hanya 1% protein yang di makan di temukan dalam feses. Protein endogen yang berasal dari sekresi saluran cerna dan sel-sel yang rusak juga di cernna dan di absorbsi.Ekskresi            Oleh sesuatu sebab, absorpsi protein mungkin tidak terjadi secara komplit. Beberapa jenis protein, karena struktur fisika dan kimianya tidak dapat di cerna  dan di keluarkan melalui usus halus tanpa perubahan. Disamping itu absorpsi asam amino bebasa dari peptida mungkin tidak 100%, terutama bila fungsi usus halus terganggu, seperti pada infeksi saluran cerna atau kehadiran faktor-faktor anti giz seperti lesitin atau protein yang mencegah terbentuk nya tripsin dalam makanan. Protein atau asam amino yang tidak di absorpsi ini masuk kedalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui feses, terutama dalam bentuk protein bakteri.Sekilas Metabolisme ProteinPengguna protein untuk membentuk protein atau asam amino tidak esensial.Bila sel membutuhkan protein tertentu., sel tersebut akan membentuknya dari asam amino yang tersedia. Bila sel membutuhkan asam amino tidak esensial tertentu untuk pembentukan protein, sel akan membuat nya dengan cara memecah asam amino lain yang tersedia dan menggabungkan gugus amino nya dengan unit-unit karbon-karbon fragmen yang berasal dari glukosa.Pengguna asam amino untuk membentuk ikatan-ikatan lainsel juga dapat membentuk ikatan-ikatan lain dari asam amini. Misalnya, asam amino trirosin merupakan prekorsor pengantar saraf norefinefrin dan epinefrin yang mengantarkan pesan-pesan saraf ke seluruh tubuh, tirosin juga dapat di ubah menjadi melanin, Yaitu pigmen tubuh, atau menjadi tiroksin , hormon yang meengatur laju metabolisme. Tripfosfan merupakan  prekursor pengantar saraf serotin dan vitamin niasin.Pengguna asam  amino sebagi energiWalau fungsi asam proein adalah sebagi pertumbuhan, bila mana tubuh kekurangan zat energi fungsi protein untuk menghasilkan energi atau untuk membentuk glukosa akan di dahulukan .Bila glukosa atau asam lemak dalam tubuh terbatas , sel terpaksa mengunakan protein untuk membentuk glukosa dan energi. Glukosa dibutuhkan sebagai sumber  energi sel-sel otak dan siste saraf. Pemecahan protein tubuh guna memenuhi  kebutuhan energai dan glukosa pada akhir nya akan menyebabkan melemahnya otot-oto. Oleh karena itu, dibutuhkan konsumsi karbihidrat dan lemak yang cukup tiap hari sehingga protein  dapat digunakan sesuai fungsi utamanya, yaitu untuk pembentukan sel-sel tubuh. kelebihan asam amino dalam tubuh, setelah setelah terlebih dahulu melepas gugs NH₂ –nya melalui prodearminasi, akan memasuki jalur metabolisme yang sam dengan yang digunakan oleh karbohidrat dan lipida.Penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak.Dalam keadaan berllebihan, protein akan mengalami deaminase. Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa akatan karbon akan di ubah menjadi lemak dan disimpan dalam tubuh. Dengan demikian, makan protein dan menyebabkan kegemukan.Persediaan metabolik asam aminoDidalam tubuh tidak ada persediaan besar asam amino. kelebihan asam amino untuk keperluan sintesis protein dan berbagai ikatan nitrogen-bukan-ikatan protein akan dimetabolisme. Akan tetapi di dala protein sel-sel ada persediaan metabolitik asam amino yang berada dalam keseimbangan dinamis yang  dapat setiap waktu di gunakan. Perubahan protein secara terus menerus pada orang dewasa diperlukan untuk  memelihara persediaan asam amino untuk memenuhi kebutuhan segera asam amino oleh berbagai sel dan jaringan guna pembentukan protein. Jaringan yang paling aktif dalam peubahan adalah protein plasma, mukosa saluran cerna, pankreas, hati, dan ginjal. Jaringan otot dan kulit biasanya tidak terlalu aktif.D.    FUNGSI PROTEIN
a.       Pertumbuhan dan Pemeliharaan
sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH₂) guna pembentukan asam-asam non esensial yang diperlukan. Pertumbuhan dan penambahan otot hanya memungkinkan bila tersedia cukup campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan perbaikan . Beberapa jenis jaringan tubuh membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam jumlah lebih besar. Rambut, kulit, kuku lebih banyak membutuhkan asam amino yang mengandung sulfur. Protein kolagen merupakan protein utama otot urat-urat dan jaringan ikat. Fibrin dan miosin adalah protein lain yang terdapat di dalam otot-otot.b.      Pembentukan ikatan-ikatan Esensial TubuhHormon-hormon seperti tiroid dan epinfrin adalah protein, demikian pula berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagi katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi dadlam tubuh.Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan fungsi sebagai pengangkut oksigen dan karbon dioksida adalah ikatan protein. Begitupun bahan-bahan lain yang berperan dalam penggumpalan darah. Protein lain adalah fotoreseptor pada mata.Asam amino tritofan berfungsi sebagai frekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin yang berperan dalam membawa pesan dari sel-sel saraf yang satu ke yang lain nya.dalam hal kekurangan protein, tampak nya tubuh memprioritaskan pembentumkan ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.c.       Mengatur Leseimbangan AirCairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen:intraselulear(didalam sel), ekstraseluler/interselular (di antara sel). dan intravaskular( di dalam pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen  di pisahkan satu sama lain oleh membran sel. Distribusi cairan didalam kompartemen-kompartemen ini  harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostatis. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang emlibatkan prptein dan elektroit. Penumpukan cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan tanda awal kekurangan protein.d.      Memelihara dan Netralitas TubuhProtein tubuh bertinfak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asaam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 – 7,45).e.       Pementukan Anti bodiKemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang memasuki tubuh. Tinggi tingkat kematian pada anak-anak yang menderita gizi-kurang kebanyakan di sebabkan oleh menurun nya daya tahan terhadap infeksi(muntaber, dan sebagainya) karena ketidak mampuannya membentuk anti bodi dalam jumlah yang cukup.kemampuan tubuh untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun di kontrol oleh enzim-enzim yang terutama terdapat di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik bahan-bahan racun ini berkurang. Seseorang yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-obatan.f.       Mengangkut Zat-zat GigiProtein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Sebagian besar bahan yang mengangkut zat-zat gizi ini adalah protein. Alat angkut protein ini bertindak secara khusus, misalnya protein pengikat-retinolyang hanya mengangkut vitamin A. Atau dapat mangangkut beberapa jeis zat gizi seperti mangan dan zat besi, yaitu trabsferin; atau mengangkut lipida dan bahan sejenis-lipida, yaitu lipoprotein.kekurangan protein, menyebabkan gangguan pada absorbsi dan transportasi zat-zat gizi.g.      Sumber EnergiSebagai sumber energi, protein ekuvalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang di butuhkan untuk metabolisme energi. 1.      Cara Menghitung Kebutuhan Asam Amino
            Kebutuhan asam amino dan protein dapat di tentukan dengan tiga cara. Untuk bayi baru lahir hingga umur4-6 bulan jumlah protein dan pola asam amino di dalam air susu ibu/ASI berasal dari ibu yang sehat di dalam keadaan giji baik di anggap cukup untuk memungkinkan pertumbuhan optimal. Untuk anak-anak digunakan metode faktorial, yaitu dengan menghitung kebutuhan  untuk memelihara tubuh dengan cara keseimbangan nitrogen ditambh perkiraan kebutuhan untuk pertumbuhan. Untuk orang dewasa, Kebutuhan protein dihitung dengan cara keseimbangan nitrogen, di ukur pada beberapa tahap konsumsi. Karena protein rata-rata merngandung 16% nitrogen, untuk memperoleh jumlah protein dari analisis nitrogen angka nitrogen dikalikan dengan 100/16 atau 6,25. 2.      Keseimbangan Nitrogen
            Keseimbangan nitrogen dihitung dengan membandingkan jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine,feses dan dari permukaan kulit.            Bila konsumsi nitrogen sama dengan kehilangan nittrogen, seorang dikatakan berada dalam keseimbangan nitrogen. ini berarti bahwa konsumsi nitrogen cukup untuk mengganti kehilangan nitrogen, akan tetapi tidak terjadi pertumbuhan. Keseimbangan nitrogen terjadi pada orang dewasa yang cukup  untk lebih mengkonsumsi nitrogen dari pada yang d butuhkan.            Bila konsumsi nitrogen mempengaruhi kehilangan nitrogen, seorang dikatakan dalam keadaan keseimbangan nitrogen positif. Keseimbangan positif ini harus terjadi pada bayi, anak-anak, remaja, selama kehamilan dan menyusui, serta dalam masa pennyembuhan.            Keseimbangan nitrodgen negatif terjadi bila kehilangan nitrogen lebih besar dari pada konsumsi nitrogen. Ini terjadi bila pemecah jaringan tubuh lebih cepat dari pada pengganti nya, yaitu dalam keadaan sakit dan sesudah operasi. bila berlangsung lama akan menyebabkan pengurangan berat badan. 3.      Angka Kecukupan Protein
            Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah “konsumsi yang di perlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui.”            Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75ggram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna digesbility dan daya manfaat utility telur adalah 100). Angka ini dinamakan safe level of intake atau  taraf suapan terjamin.
            Angka kecukupan protein di pengaruhi oleh mutu protein hidangan yang dinyatakan dalam Skor Asam Amino (SAA), Daya Cerna Protein (DCP) dan berat badan seseorang  Cara menaksir AKP adalah sebagai berikut: AKP= Taraf suapan terjamin 
                        Widya Karya Pangan Nasional Pangan dan Gizi 2004 menetapkan AKP untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan patokan, mutu protein, daya cerna protein hidangan di pedesaan.WHO (1990)menyatakan protein sebanyak 10-20% kebutuhan ennergi total di anggap baik untuk kesehatan.Tabel Angka kecukupan Protein Yang di Anjurkan 

Golongan umur	Berat badan	Tinggi badan	AKP*	Golongan umur	Berat badan	Tinggi badan	AKP*
	(kg)	(cm)	(g)		(kg)	(cm)	(g)
				Wanita
0-6bl	6,0	60	10	10-12th	49,0	152	57
1-11bl	8,5	71	16	13-15th	50,0	155	55
1-3th	12,0	90	25	16-18th	52,0	1556	50
4-6yh	17,0	110	39	19-29th	55,0	156	50
7-9th	25,0	120	45	30-49th	55,0	156	50
				50-64th	55,0	156	50
				≥65th
Pria
10-12th	35,0	138	50
13-15th	48,9	155	60	Hamil			+17
16-18th	55,0	160	65
19-20th	60,0	165	60	Menyusui
30-49th	62,0	165	60	0-6 bl			+17
50-64th	562,0	165	60	7-12 bl			+17

 E.     SUMBER PROTEIN
            Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas,ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasil nya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu  atau nilai biologi tertinggi. Seperti telah di jelaskan semula protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin.            Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena di makan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Seperti telah di jelaskan terdahulu protein padi-padian ini komplit, dengan asam amino pembatas lisin. Menurut catatan Biro Statistik tahun 1999, rata-rata 51,4% konsumsi protein penduduk sehari berasal dari padi-padian.A.    Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus. 1.      KwashiorkorIstilah kwashiorkor pertamakali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dimana dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditungu kelahirannya. Kwashiorkor lebh banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering terjadi pada anak yang terlambatmenyapih, sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadipada konsumsi energi yang cukup atau lebih. Gejalanya :·         pertumbuhan terhambat.·         Otot-otot berkurang dan lemah.·         Edema.·         Muka bulat seperti bulan (moonface)·         Gangguan psikimotor. 2.      MarasmusMarasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting merusak. Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena terlambat diberi makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering terkena infeksi. Marasmus berpengaruh dalam waku yang panjang terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki.Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak dari kwashiorkor. Gejalanya :·         Pertumbuhan terhambat.·         Lemak dibawah kulit berkurang.·         Otot-otot berkurang dan melemah.·         Erat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka, seperti : panjang, lingkar kepala dan lingkar dada.·         Muka seperti orang tua (oldman’s face) B.     Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi AKG) untuk protein.BAB III  PENUTUP
 A.  KESIMPULAN
Asam amino dalam tubuh terutama digunakan untuk sintesis protein. Tetapi, jika asupan glukosa rendah, asam amino dapat diubah menjadi glukosa melalui jalur yang disebut glukoneogenesis yaitu pembentukan glukosa baru dari prekursor nonkarbohidrat. Proporsi protein sebagai sumber energi dalam diet yang dianjurkan adalah sebesar 15%.Asam amino merupakan sumber utama untuk glukosa melalui jalur glukoneogenesis, tetapi gliserol dari trigliserida juga dapat digunakan.Protein sangat di butuh kan dalam tubuh, dan ada baik nyaq juga sesuai porsi takaran gizi, sebab jika kelebihan protein juga dapat menyebabkan penyakit, begitu juga jika kekurangan protein.  B.     SARAN
Sangatlah penting untuk mempelajari segala ilmu seperti, asupan gizi , baik dalam lingkungan kampus dan lingkungan masyarakat. oleh karena itu ada baik nya kita mengetahui, atau lebih mendalami ilmu ini, sebab sangat erat hubungan nya dengan ilmu kesehatan terutama pada kita yang berada pada peminatan ini yaitu kesehatan masyarakat. oleh sebab itu, kita harus mengetahui segala sesuatu yang berhubungan dengan kesehataqn, baik dalam lingkungan kampus, dan masyarakat.Tetap lah menjaga kebutuhan atau asupan-asupan gizi dalam tubuh kita untuk menjaga pertumbuhan dan mencegah penyakit.
Orang yang peduli dengan kesehatan tidak memandang tinggi rendah nya harga dari nilai kebutuhan. Sekian terimakasih J J JDAFTAR  PUSTAKA 1.      Gunawan, Andang (1999). Food Combining: Kombinasi Makanan Serasi Pola Makan untuk Langsing & Sehat. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
2.      http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html3.      Almatsier, S. ”Prinsip Dasar Ilmu Gizi”. Penerbit : PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta : 2006.4.      Sediaoetama, Drs. Ahmad Djaeni. ”Ilmu Gizi”. Penerbit : Dian Rakyat. Jakarta : 2006.5.      Moehdi, S. ” Ilmu Gizi”. Penerbit : Papasinar Sinanti. Jakarta : 2002.6.      Kartasapoetra, Drs.G. ”Ilmu Gizi”. Penerbit : Rineka Cipta. Jakarta : 2003.7.      http//www.google.com//gizi buruk//2008.8.      http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2008.